Die Bio Brust vom Bison, auch bekannt als Brisket, ist ein Teilstück vom Bison, das bei richtiger Zubereitung in Geschmack und Zartheit an ein Bisonfilet heranreicht. Um dieses Ergebnis zu erzielen, müssen ausreichend lange Garzeiten eingehalten werden. Das Warten lohnt sich jedoch, denn das Ergebnis ist ein butterweiches Stück Bio-Bisonfleisch, das in seiner Aromatik mit edlem Bisonfilet konkurrieren kann. Je stärker ein Muskel beansprucht wird, desto intensiver ist der Eigengeschmack des Fleisches.
Das Brisket stammt aus dem Bug des Bisons und ist einer der stärksten Muskeln des Wiederkäuers. Durch die starke Beanspruchung beim Gehen und Laufen bildet sich ein fester Muskel, der reich an Bindegewebe ist. Um das darin enthaltene Kollagen durch Hitzeeinwirkung langsam in Gelatine umzuwandeln, sind lange Garzeiten erforderlich.
Für die Zubereitung von saftigem Pulled Beef, dem Pendant zu Pulled Pork vom Schwein, sollte das Brisket pariert, mit Öl bestrichen, gewürzt und mit Backpapier umwickelt werden, um es vor direkter Hitze zu schützen. Anschließend den Backofen auf maximal 100°C Ober-/Unterhitze vorheizen und das Brisket 10 bis 12 Stunden bei Niedrigtemperatur garen. Alternativ kann es auch im Sous-vide-Gerät bei 68°C Wassertemperatur bis zu 60 Stunden gegart werden.
