Lange Zeit wurden Bio Beinscheiben lediglich als Grundlage für den Suppenansatz verkannt. Dabei kann die Bio Beinscheibe vom Bison noch viel mehr und erfährt seit einiger Zeit eine Renaissance. Berühmte Rezepte sind zum Beispiel das italienische Ossobuco und auch ein kräftiges Ragout alla Bolognese lässt sich prima mit dem Bisonfleisch aus der Wade herstellen. Besonders vollmundig gelingen die Gerichte mit den Beinscheiben vom Bison. Durch das lange Garen erhält das Ragout alla Bolognese mit den Bio Beinscheiben vom Bison geschmacklich einen Vorteil gegenüber der Blitzvariante aus Bio Rinderhackfleisch.
Die Bio Beinscheiben vom Bison werden aus dem oberen Teil der Bisonläufe geschnitten. In einigen Teilen Deutschlands sowie Österreichs wird sie auch Hesse oder Wade genannt. In der Beinscheibe ist das Fleisch stark von Bindegewebe durchzogen, damit die Bisons sich elegant über die Weiden bewegen können. Dieses ist reich an Kollagen, das durch langsames Schmoren in Gelatine verwandelt wird und daraus gezogene Soßen schön sämig macht. Vom Bio Bisonfleisch umschlossen ist der Markknochen. Dieses Knochenmark gilt gemeinhin als besonders gesund und schmackhaft.
Aus den Bio Beinscheiben vom Bison kann man auch prima sein eigenes Gulasch schneiden. Aus den kräftigen Stücken aus der Wade lassen sich dabei große Fleischstücke gewinnen. Den Knochen dabei unbedingt behalten und nicht verwerfen. Dieser kann gemeinsam mit dem Fleisch zunächst scharf angebraten und dann weiter in der Flüssigkeit geschmort werden. Durch die Hitzeeinwirkung schmilzt das enthaltene Knochenmark und gibt dem Gulasch nicht nur einen unvergleichlichen Geschmack, sondern verleiht der Soße eine leichte Sämigkeit.
